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こってりだけどキレがある。横浜家系ラーメン『海誠家』の醤油豚骨。

数あるラーメンの中でも不動の人気を誇る家系ラーメン。決め手となるのはパンチの効いた濃厚豚骨スープと食べ応えのある中太のストレート麺。「今日はガツンといきたい!」なんて日には、しっかりと我々の胃袋を満たしてくれる漢気あふれるラーメンである。

 

横浜家系ラーメン『海誠家』

労働者の町で生まれた家系ラーメン。

そんなわけでやってきたのは、金沢西インター近くにある『海誠家』。このあたりは工場も多く、肉体労働者やサラリーマンの姿がよく見受けられる。

 

じつは家系のルーツである横浜の「吉村家」が店を構えていたのも、多くの工場が密集するエリア。トラックの運ちゃんだった店主が「九州の豚骨と東京の醤油を混ぜたらうまいんじゃ?」とラーメン屋を開いてみると、瞬く間に大ヒット。それから弟子によって全国に広まっていった。そういわれてみると家系ラーメンって、バリバリ身体を動かしたあとに食べたくなる味かも。

 

店内はいかにも家系といった感じのシンプルなつくり。

 

食券制。サイズは小から特大まで。トッピングも豊富。

 

店主の高中誠さんはラーメン王国、北海道出身。飲食系の会社に就職し、イタリアンレストランで働きながら「いつかラーメン屋やりたいさ〜」と闘志を燃やしていた。

 

転機となったのは2010年。その会社が富山にラーメン店を開くということで、高中さんも創設メンバーの一員に。「師匠からお墨付きをもらうまで3年はかかりました」と話すように、苦労を重ねながらも家系の味と技を学んでいった。

 

店主の高中誠さん。

豪快なスープを支える繊細な心配り。

家系とはいっても、作る人が百人いれば百通りの味ができあがるのがラーメンの奥深さ。高中さんが理想とするのは「最初から最後まで味がブレず、物足りなさや飽きを感じずに食べられるラーメン」。そのためにはスープの仕込みから麺のトッピングまで、こだわりは尽きない。

 

豚の背骨をバキバキへし折って寸胴にぶっこみ、ひたすら炊く。濃厚ながらキレのあるスープは、この〈ひたすら〉のさじ加減によって生まれている。炊く時間や火加減はマニュアル化せず、その日の天気や気温をヒントに細かく調整。豚ガラ以外の材料も使わない。普段は温厚な高中さんが、スープの話になると一瞬ピリついた雰囲気になる。ちょっと冷やっとしたけど、豚骨にかける思いの強さが伝わってきた。

 

豚の背骨以外の材料は一切使わない。

 

気温や湿度によって炊く時間を調整。

 

かえしに使うのは旨味に特徴のある関東系の辛口醤油。ブレンドはせず、ひとつの銘柄で勝負する。ガツンとした決め手を与える一方で、スープが冷めると濃くなりがちなのが醤油豚骨の難しいところ。先述した「最初から最後まで味がブレず、物足りなさや飽きを感じずに食べられるラーメン」という理想も、このかえしと豚骨スープのバランスが肝となっている。

 

濃厚な豚骨スープに負けない辛口醤油を使用。

 

豚骨スープとタッグを組むのは、家系本来の麺の食感にこだわった中太のストレート麺。コシが強くて、食感はパツパツ。濃厚なスープと絡みながら、粉の美味しさまで感じさせてくれる。存在感はしっかり示すけど、決してスープの邪魔はしない。

 

好みによって茹で上がりの固さも変えてくれる。

白米とのペアリングは家系の基本。

麺の固さやスープの濃さなど、自分の好みを伝えたらあとは待つだけ。お腹に余裕があれば、ぜひ白米を。麺をおかずに食べたり、スープにインしておじやにしたり。やっぱり家系ラーメンに白米は欠かせない。

 

らーめん730円。

 

濃厚だけどキレのある豚骨スープ。

 

チャーシューは豚肩ロース。脂と赤身のバランスが良く、濃厚なスープともマッチする。最近は豚バラや鶏ムネなど、チャーシューのバリエーションは増えたけど、家系には豚肩ロースが鉄板だと個人的に思ったり。海苔とほうれん草のトッピングも家系の定番。ほかにもオプションでキャベツや味玉などを用意する。

 

もうひとつ家系といえば卓上調味料。用意するのは、にんにく、豆板醤、しょうがの3種類。筆者は終盤に豆板醤とにんにくを入れて、ガツンと〆るのがお気に入り。スープに全部を溶かすのではなく、レンゲにちょっと調味料を入れて、ひと口毎に違う味を楽しむのもアリだ。

 

黄身までしっかり味が染みている。

 

卓上調味料も家系ならでは。

 

醤油のほかにも、塩や味噌を提供する『海誠家』。豚骨スープを軸にした、高中さんのラーメン道はこれからも続いていく。

 

海誠家
カイセイヤ
石川県金沢市進和町59
TEL.076-299-5038
営業時間/11:00~15:00(L.O.14:45)、17:00〜21:00(L.O.20:30)
定休日/火曜日
席数/カウンター6席、テーブル10席
駐車場/4台
※こちらの情報は取材時点のものです。

 

(取材・文/吉岡大輔、撮影/林 賢一郎)

 

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