2019.09.21

天然酵母パンの先駆者『アリスファームキッチン』がこだわり続けるリーンなパンづくり

1 前職はピアノの調律師。フランスの伝統パンを独自に学ぶ
2 パンの味わいに深みが増す、天然酵母と無添加のおきて
3 柔らかいほど良いのは布団だけ。伝統を重んじるのが内藤さんの流儀

リュスティックやライ麦パンなど、海外の伝統的な食事パンを金沢に広めた草分け的存在。地元のパン好きに「アリス」と聞けば、不思議の国でも鏡の国でも、谷村新司でも堀内孝雄でもなく『アリスファームキッチン』と答えてくれるはず。ホテルやレストラン御用達の店として業界からの信頼もめっぽう厚い。

南大通りを外れてすぐ。

前職はピアノの調律師。フランスの伝統パンを独自に学ぶ

店主の内藤さんはピアノの調律師からパン職人に転職した異色の経歴の持ち主。老舗「ドンク」などで修行した後、31歳で独立した。

「ふとしたきっかけでフランスの伝統的なパンへの興味が芽生えてしまって。当時はインターネットがそこまで普及していない時代。専門書を読み漁って作り方を覚えました」と内藤さん。その後もフランスやイギリスに留学するなど、人一倍の努力を重ねてきた。

店主の内藤さん。

パンの味わいに深みが増す、天然酵母と無添加のおきて

自家製酵母を使ったリーンなパンが内藤さんの真骨頂。なかでもリュスティックはお店の代名詞ともいえるパン。外はカリッと中はもちもち。天然酵母のほどよい酸味と、小麦粉の風味、さらにはナッツの香ばしさが相まって、フランスの片田舎に来たような気にさせてくれる（行ったことないけど）。

パン生地を作るときは添加物や保存料を使わず、本来のレシピを極限までそぎ落とすのが内藤流。徹底したリーンへのこだわり。シンプルイズベストを追求したパンはしっかりとした歯ごたえが特徴で、ふわふわなパンに慣れた人はひょっとすると眉をひそめるかもしれない。でも、ご心配なく。噛めば噛むほど香ばしい小麦の風味に、いつのまにか虜になっているはずだから。