2020.07.25

万能すぎる奥能登伝統の発酵調味料。メギスのいしり

能登地方に古くから伝わる「いしり（いしる）」は、イカやイワシなどを原材料とした魚醤。秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」と肩を並べる日本三大魚醤のひとつとして知られ、地元では料理の味付けのほか、煮物の隠し味や刺身醤油にも使える万能調味料として親しまれています。

「獲れた魚を無駄にしない」という、生活の知恵から生まれた伝統的なうまみ調味料。

その歴史は少なくとも江戸時代中期、一説によると弥生時代まで遡るといわれています。電気や水道もない当時の人々にとって、いかに食物を保存するかは生きていく上での大きなテーマ。奥能登では漁師が多く獲れた魚を漬け込み、それらを米と物々交換する風習もあったそうです。

能登町宇出津港。いしりの生産が盛んな漁港としても知られている。

「いしり」と「いしる」。地域によって呼び方が変わりますが、その違いは製造方法にあります。

イワシやサバなどを原料としたものは「いしる」
真イカの内臓を発酵させて作ったものは「いしり」

前者はおもに日本海側の外浦地区にある輪島港や蛸島港など、後者は七尾湾や富山湾に面する内浦地区にある宇出津港や小木港で作られており、地域によっては大きな木桶でいしりを漬け込む伝統的な製法が今もなお受け継がれています。

その製法はいたってシンプル。材料の内臓を洗わずに粗塩をたっぷりとまぶし、樽に漬けむだけ。麹などの発酵をうながす副材料も一切加えません。

初夏の頃に新鮮な材料を仕込み、盛夏の高温多湿によって発酵。秋から冬にかけ乾いた冷気で熟成させると、樽の中の魚がとけてドロリとした醤油色の液体に。そのまま数年寝かせることで色味が増し、すっきりとした風味になるそうです。

滋味あふれるいしり料理を堪能

そんな「いしり（いしる）」を使った料理を専門とするお店が、七尾市にあります。

『まいもん処いしり亭』。

能登の里山里海が世界農業遺産に認定される何年も前から、能登の食文化や郷土料理を通じた「能登の暮らし」を、全国に発信し続けています。

七尾駅から徒歩５分。街中を流れる御禊川のほとりにある『いしり亭』。

県内作家の作品を取り扱うセレクトショップ「ギャラリー葦」も併設する。

おもに金沢や加賀地方で暮らしてきたため「いしり」にはあまり馴染みのない筆者。一体どんな味わいの料理を堪能できるのか。『いしり亭』がイチオシする「豆皿膳」をいただいてみることにしました。

豆皿膳 1,320円。

焼魚と甘海老のかき揚げをメインに、煮物、玉子巻、小鉢３種、香の物、かまど炊きごはん、汁物がついた贅沢なセット。ごはん以外のすべての料理にいしりを使った、多彩な味わいが一度に楽しめます。

自慢のかき揚げ。七尾湾で水揚げされた甘海老と地物の野菜がたっぷり。

いしりに漬けた焼鮭。塩鮭よりも味がまろやかで、身もふっくらとしている。

いしりのぬか漬け。より旨味が増した印象でごはんがすすむ。

「生臭い」という印象を持ってしまいがちな魚醤。でも、実際に食べてみると意外とそんなことはなく。それどころかふわっとした柔らかい風味が漂ってきて、魚介の旨味によって料理全体に奥深さが生まれている気もします。

とくに、甘海老のかき揚げは絶品。衣にいしりが入っているので、タレをつけなくてもそのまま美味しくいただけます。

能登の伝統野菜「中島菜」を練り込んだうどんとかき揚げのセットも人気。1,320円。

そんな『いしり亭』の味わいの秘密は、使っているいしりの「原材料」にあるそうです。店主の森山典子さんにお話をうかがいました。

大正時代の銀行を改装した店内。当時を忍ばせる蔵造りの建物が、重厚で落ち着いた雰囲気を作り出している。写真左が森山さん。

どんないしりを使っているんですか？

森山さん

メギスのいしりです。能登全域のいしりを味見したときに、イワシやイカとはひと味ちがったメギスの柔らかい風味が、どんな料理にも調和することがわかりました。それ以来、家庭でも気軽に取り入れられるように、塩分濃度を一般的な醤油と同程度に調整されたものを使っています。

風味がまろやかでクセの少ないメギスの魚醤。店内でも販売している。

お店ではいしりの販売もしているそうですが、家庭でのおすすめの使い方を教えてください。

森山さん

汁もの、焼きもの、揚げものなど、料理に使うときは醤油を少し減らして、隠し味的にいしりを少量加えることから始めてみてください。いしりには魚由来のアミノ酸が豊富に含まれているので、塩分控えめでもより深い味わいとなります。

そのほかにおすすめはありますか？

森山さん

チャーハン、やきそばなどの風味付け。よそったカレーに１〜２滴垂らしても美味しいです。あとはいしりの浅漬け。ビニール袋の中にぶつ切りにしたナスやきゅうりを入れて、いしりと一緒にもみこめば出来上がり。これからの季節にぴったりですね。

ほんの一滴垂らすだけで旨味がグッと増す。個人的にはシーフードカレーをおすすめしたい。

大学との共同研究で生まれた新いしり

おもに能登町の姫漁港で作られたいしりを使用している『いしり亭』ですが、じつは七尾市の自家研究所でいしりの製造にも取り組んでいます。

その特徴は製造期間。従来のいしりが完成までに１年以上かかるところ、福井県立大学との共同研究によって生まれた新製法（速醸法）では、約一日の発酵でしっかりとした味わいに。また、発酵期間の大幅な短縮によって臭いの低減化も実現。ノンアルコール、低塩、低ヒスタミン（アレルギー）などの特徴がある一方で、旨味成分のアミノ酸もしっかりと含まれています。