2019.09.20

【HAND】ハンドドリップに愛を込めて（珈琲店マスター・松永茂）

金沢はコーヒーの消費量が全国トップクラス。茶の湯の文化から派生した喫茶文化はいまや市民権を獲得し、いつでも気軽に自家焙煎の美味しいコーヒーが飲めるようになった。

石川県庁の裏手、金沢市西都にある『チャペック』は、1985年の創業から金沢のコーヒー文化を牽引し続ける自家焙煎珈琲の専門店。マスターとして店に立つのは、名門「カフェ・バッハ」の店主、田口護氏に師事した経験もある松永茂さん。日々のハンドピックとハンドドリップのふたつの手作業は、店の味を守るための大切な仕事でもある。

松永茂（まつなが・しげる）
1958年石川県生まれ。自家焙煎珈琲屋『チャペック』のマスター。大学進学を機に上京。東京都南千住の名門「カフェ・バッハ」で学んだ後、1985年に金沢で独立。以来、金沢のコーヒー文化を支えている。

丁寧なハンドピックで欠点豆を除去。雑味の少ない味に仕上げる。

松永さんのコーヒー人生が始まったのは学生時代。喫茶店でのアルバイトがきっかけだった。その後、名門「カフェ・バッハ」で飲んだコーヒーのあまりの美味しさに衝撃を受けて、自家焙煎のコーヒー屋を目指すように。縁もあって「バッハ」の門を叩き、コーヒー界のレジェンド・田口護氏の教えを受けることになる。

丁寧なハンドピック。これは松永さんが定める「良いコーヒー」の条件を満たすために欠かせない仕事。焙煎する前の生豆の状態で１回、そして焙煎後にもう１回と、２回のハンドピックにより雑味のもとになる欠点豆を取り除く。

ハンドピックされたコーヒー豆を焙煎するのは、岡山の大和鉄工所が製造する「マイスター」。愛称はトーマス。この焙煎機にスイッチを入れると松永さんの一日が始まる。いつでも新鮮な豆を提供できるよう、毎日少量ずつ焙煎。豆の個性を生かした焙煎度合いで、芯までムラなく煎りあげる。

店内の様子。

喫茶店時代に身につけた技で、ハンドドリップをこなす。

ハンドドリップにも松永さんなりの流儀がある。カウンターの前に並べられたドリッパーへとお湯を注ぐ。そのポットをよく見ると注ぎ口がそれほど細くない、昔の喫茶店でよく見たシンプルな形であることに気づく。これも喫茶店経験の長かった松永さんだからこそなせる技。これだと一度にたくさんの量を注げるので、とくに忙しいときは重宝するそうだ。

ちなみに美味しく淹れるコツは沸かしたお湯を少し冷ますこと。浅煎りの豆なら85〜86度。一度、全体に行き渡るお湯を注いで30秒ほど蒸らしたら、あとは中央から外へ円を描くように数回に分けてお湯を注ぐ。このときにペーパーの中の泡が落ち切る前に、次のドリップに取りかかると雑味の少ないコーヒーに仕上がるそうだ。